|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; w( \& i6 q/ T! d( Y, X5 @
* I; e" {) }$ a4 z* `
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
$ n; G9 H! N" [+ m6 Y& A9 J; e( ~; E r$ M' k
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
& p9 L O, o3 M8 t+ l
/ k4 m! r7 \' I' O
- _# l% \/ P% D: \2 R0 f1.牛肉切块:
& w5 A0 q# i0 s" ~( d( ~4 d7 \2 j
9 A3 O" G V+ ?8 g0 P9 j6 U - d& S& q0 R* I1 F/ y/ \5 K" l
, f* I( v$ y# V( k$ G0 X! g7 a
' O6 R) C( g* z* C+ u4 s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
* Q1 `. W ~% G' C6 ?+ h5 x9 {

8 q; G7 b5 q2 Z4 V# r2 o8 f9 z$ @2 e$ N* P2 w; x2 J0 w! N
3. 调料如下:
$ z3 y& P8 h4 \% h3 }( v' U+ n4 M) T
( j' y+ z: r5 r3 D
/ n V6 r+ s: v( J; p" b1 I3 z6 Z/ `3 z) | K( l
% V& E, i! M* }
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
5 w Q& E9 p$ f: W" @8 q; W* l) a6 ^# _: N7 t

) D. \' K W; ~) u7 y7 Y Y0 f
% l, [) M' ~9 D" \ @0 [6 X1 t l: e# K
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
: U2 K) X$ f( {4 j1 n6 d- @
4 i4 J- {# A* J- ]# ~9 b/ b Q1 d/ `+ l7 N$ ]* ^2 |/ @

' j; A# Z" m/ I
- L' c% U! ^( u+ k7 p/ `
, }, S% o6 Y' L5 d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' q. ` `0 B- a: d
! l5 V- x7 \, C. p0 O8 z ' c4 d, b1 [/ u7 x" e& \8 [' K
& \/ ?; X- K; i- q
0 f( N- i$ N4 C) h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
# E; I$ W q; F( \# o8 I: n8 `2 [8 K6 i6 `
( B9 f0 L: v4 G, _& j$ N
; m2 ^( i$ X4 e+ \! H+ X5 E9 @. S7 U
8. 还有若干技巧:8 m, k" I9 E/ Z% g2 r
0 ]8 b" n! h( D
2 e# }; B( `0 u; @3 L( o( `) H
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 {' {5 ^& Z3 [: q0 l( I2 A' W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 ?8 w, [; J* V1 n! G u' N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ d' U& W$ }- d$ `/ M" a. a8 x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% w, Q' F8 c# r8 g; E9 x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; P, n9 B" `3 E7 @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% J, t; ~- D& F
E* z7 u) m- T8 A/ M' R& }3 Q; @1 [' o3 D7 |2 W
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|