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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( ]$ _$ ^8 j: _+ A
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1.牛肉切块:' D2 M# Q* f2 U( j
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" U4 I: g2 h3 e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ {# s( K! D5 k! e+ x' N: m0 t
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. A. s( T& M- |2 v3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! X7 H/ y. I) t
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ b7 D0 s0 ?* _3 `
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' |# p/ @6 M' R/ T1 c
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8. 还有若干技巧:* s8 [1 [+ N/ ~" p7 ?+ }
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ N3 u( [4 K5 b8 X6 ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 E( o& A5 c' @$ A: c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 f3 J& p! Z! { g7 n# H& k(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! Z- U5 r# s0 o& A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ m7 r- Q" p! U$ m! T: A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 z% `- L7 a& I6 R4 L/ H3 k
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" f' T# K' P# G y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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