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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, R( h9 j/ B% K
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e: A3 O8 l0 x+ k1 g1.牛肉切块:6 j9 S+ q% o! f( |$ T- c3 [
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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/ H6 P4 V2 L! }6 }7 Q- Z& S0 z1 [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ E; k6 f! Q& Z5 `5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) X7 `6 b. k O0 U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' ?! D+ @+ b3 L) `* {7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- F" k' ?3 E3 \2 ~3 c
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0 H+ @; X8 f' s2 w5 d2 a; o8. 还有若干技巧:1 B$ f$ E. b/ u( d, ?0 u
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z2 H8 o. D! F }" r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 l$ K9 s0 K& P2 _* H% ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; w1 [( N% s# J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 G6 C1 x" x. _ k- |& K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. J; m( b! y5 i6 n6 Y3 H" V(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ d3 Y6 m% i2 z: Z/ D) b$ J(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' b q0 D4 v; l: {, n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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