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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # W3 {2 Q3 V7 L/ D1 B3 l# J
M, J' U) p" h4 A( s" M- Q' O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 x3 O. V+ Q% O8 i% g! P! n' U1 @
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 c' `2 j: n# \6 V! \
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, [& V+ e) v, ]6 ] i& L4 h$ t1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( Q6 V9 Y: A5 W* S& Q; |
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3. 调料如下:! W' F6 c# o4 B8 J. `- [
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8 @# i: A( ^% U( {* v/ B) Y# W- ]4 V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 x5 T+ t: T0 a& z4 t; M
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 n7 h9 h F/ W' } e/ U& {7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- U; j! R( t/ K* t) H, }
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2 @. T! `' H% F7 N) X8 ?- G: l' B; W% I8. 还有若干技巧:. m. Y: s9 r+ t. v0 O* h; \$ b2 {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; }2 ]3 d! s4 n# g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" a8 Z# d2 f: g* M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' m7 l }. w8 O2 F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! n+ m- F, J% E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ o, i* p2 j' s0 c6 o5 ^(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 @2 P( R7 k( R+ t4 |: l: ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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