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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! v5 ^% s- s# d) O5 b* W) Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) t# {" v; p5 ~6 e. Y
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 N. ^0 q/ w7 I. b
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7 O8 [- U. @) W5 s1.牛肉切块:7 ^, T4 [/ G9 b) E5 }1 `. | C8 t
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : S0 h1 c; W9 e3 N- |2 L2 M
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# { O2 e2 Q/ C9 g D- F3. 调料如下:
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. ]6 B9 N( S$ J+ w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 d8 I9 M# V+ E
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6 m) z/ V1 x. \" {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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7 O8 P( r! A+ u6 G' G7 V" F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 C! _8 y6 G: W3 l: B, i* S: G c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 \' ~" d% L8 e: X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# s) ?# v$ V/ Y: }5 K/ r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! |+ z& q* h9 k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. J# V+ `1 B; L: V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 F6 l$ O) f1 {5 k* ]
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; E$ N" {$ H# b/ F! l' J7 Y% N. O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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